خورشت خلال کرمانشاهی
مواد لازم برای خلال کرمانشاهی برای ۴ نفر
۲۰۰ گرم خلال بادام
- ۶۰۰ گرم گوشت گوسفندی خردشده
- نصف پیمانه زرشک سیاه
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده یا ریز خردشده
- ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- هل و چوب دارچین به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- گلاب به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
- روغن مایع به مقدار لازم
- روغن کرمانشاهی به مقدار لازم
- خلال پسته برای تزئین
- پلوی زعفرانی و سالاد شیرازی برای سرو
طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی
۱.آماده‌سازی خلال بادام و زرشک: خلال‌های بادام را از یک شب قبل در آب و مقداری گلاب خیس کنید تا نرم و خوشمزه شوند. زرشک سیاه را نیز همراه با آب در ظرف بریزید و هر ساعت، آب آن را عوض کنید. آب زرشک را سه بار عوض کنید تا رنگ تیره زرشک از بین برود.
۲. گوشت را با مقداری آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. کف قهوه‌ای و تیره رنگ گوشت را جدا کنید و پس از آن، گوشت را در آبکش بریزید و آن را بشویید. این مرحله برای این انجام می‌شود تا خورشت خلال شما، شفاف باشد.
۳. مقداری روغن مایع و روغن کرمانشاهی را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا داغ شوند. پیاز را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید تا نرم شود.
۴. گوشت، زردچوبه، فلفل و دیگر ادویه‌جات را به به پیازها اضافه کنید و خوب هم بزنید. گوشت را تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.
۵. سه پیمانه آب در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید تا گوشت به‌آرامی بپزد.
۶. کمی روغن در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس خلال بادام از قبل خیس کرده را به‌همراه زعفران دم‌کرده در روغن بریزید و کمی تفت دهید. ۲ پیمانه آب در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید تا خلال‌ها بپزند.
۷. خلال‌ها را در آبکش بریزید و به‌همراه دارچین به قابلمه گوشت نیم‌پز شده (حدود ۹۰ دقیقه پس از پخت گوشت) اضافه کنید.
۸. گوشت و خلال‌ها را برای ۳۰ دقیقه دیگر بپزید.
۹. در یک ماهیتابه کمی روغن بریزید و روی شعله متوسط گاز بگذارید تا داغ شود. سپس رب گوجه فرنگی را در آن بریزید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. رب گوجه فرنگی را به قابلمه خورش اضافه کنید.
۱۰. لیمو امانی‌ها را در خورشت بریزید. خورشت را بچشید و به آن به‌اندازه کافی نمک بزنید. سپس چند عدد هل و در صورت تمایل در آن کمی آبغوره بریزید.
۱۱. در ۳۰ دقیقه آخر پخت، گلاب و زعفران دم‌کرده را به خورشت اضافه کنید.
۱۲. در پایان، زرشک را در یک ماهیتابه با کمی روغن تفت دهید و روی خورش بریزید و اجازه دهید که خورش، چند قل دیگر بخورد. چوب دارچین را در آخر از قابلمه خورشت دربیاورید.
۱۳. خورشت خلال کرمانشاهی آماده است، آن را در کاسه‌های کوچک بکشید و روی آن را با خلال پسته و بادام خام تزئین کنید. خورش را با پلوی زعفرانی و سالاد شیرازی به سر میز بیاورید
نکات مهم برای طبخ خورشت خلال کرمانشاهی
- توجه داشته باشید که گوشت خورشت خلال کرمانشاهی باید به قطعات ریز برش داده شود و نباید به‌اندازه گوشت قیمه‌ای باشد.
- گوشت گوسفندی، بهترین انتخاب برای طبخ این خورش است.
- در هنگام طبخ گوشت به آن نمک نزنید، زیرا مانع از پختن آن خواهد شد.
- از پیاز قرمز برای طبخ خورش استفاده کنید؛ زیرا پیاز سفید طعم شیرینی به غذای شما می‌دهد.
- در کرمانشاه گاهی دو بار گوشت را در آب می‌جوشانند تا تمام کف قهوه‌ای و تیره رنگ آن جدا شود و بافتی شفاف‌تر پیدا کند.
- پیاز را کاملا ریز خرد کنید یا رنده کنید. دقت کنید که پیاز نباید در یک خورش خلال بادام کرمانشاهی اصیل دیده شود.
- اگر خلال‌ها را به‌همراه گوشت در قابلمه بپزید، رنگ خورش شما شفاف نمی‌‌شود.
- بهتر است از چوب دارچین به‌جای پودر دارچین استفاده کنید، زیرا پودر دارچین باعث کدر شدن رنگ خورش خلال بادام می‌شود.
- اگر رب گوجه فرنگی را از اول به گوشت رب اضافه کنید، باعث می‌شود که گوشت خوب نپزد و رنگ خورش به قرمزی نزند. اجازه دهید تا خورش جا بیفتد و روغن پس بدهد، سپس رب را به آن اضافه کنید.
- در استفاده از رب گوجه فرنگی زیاده‌روی نکنید؛ زیرا طعم خورش را عوض می‌کند و طعم غالب آن می‌شود.
- برخی افراد علاوه بر رب از پوره گوجه فرنگی نیز استفاده می‌کنند.
- بهتر است که لیمو امانی‌ها را از قبل در کمی آب خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا تلخی لیموها گرفته شود؛ سپس لیمو امانی‌ها را با چنگال سوراخ کرده و به خورشت اضافه کنید.
- مراقب باشید که زرشک‌ها را در حین تفت دادن نسوزانید.
- زرشک سیاه متعلق به کرمانشاه است و بهتر است برای طبخ این خورشت استفاده شود؛ اما اگر به آن دسترسی ندارید از زرشک قرمز استفاده کنید. توجه کنید که استفاده از مقدار زیادی زرشک، خورشت را تیره می‌کند، پس در ریختن زرشک زیاده‌روی نکنید.
- اگر زعفران و گلاب را از اول به خورشت اضافه کنید، حرارت باعث از بین رفتن عطر آن‌ها می‌شود.
- شما می‌توانید به‌جای گلاب از گل محمدی نیز استفاده کنید.
- اگر به روغن کرمانشاهی دسترسی ندارید، از کره معمولی استفاده کنید.
- اگر پس از پخت، آب خورشت زیاد بود کمی شعله گاز را زیاد کنید تا آب اضافی آن بخار شود.
خورشت خلال کرمانشاهی، یکی از غذاهای محلی، مهم و مجلسی استان کرمانشاه است که برخی آن را بی‌نظیرترین خورشت ایرانی می‌نامند. این خورشت لذیذ از گوشت گوسفندی به‌همراه خلال بادام، زرشک سیاه، هل، دارچین، گلاب، زعفران، رب گوجه فرنگی و لیمو امانی تهیه می‌شود. کرمانشاهی‌ها معمولا خورشت خلال کرمانشاهی را در مجالس رسمی همچون عروسی و عزا یا ایام محرم سرو می‌کنند.
