وقتی به میان فرهنگ های مختلف و کشورهای سراسر جهان سفر می کنید و با آداب و رسوم آنها آشنا می شوید، همه آنها در فرهنگ غذایی خود یک غذای اصلی دارند که نشانگر هویت فرهنگی و سنت آشپزی آن کشورها است. البته کشورهایی نیز هستند که غذای اصلی ندارند. در چنین کشورهایی برخی غذاها که علاقه‌مندان بسیاری پیدا کرده اند عملاً غذای اصلی در نظر گرفته می‌شوند.
نکته بسیار مهم در انتخاب غذای اصلی هر کشور، فراوانی طبخ این نوع غذا در اکثریت جامعه می باشد که عمدتا مورد استفاده اقشار کم درآمد و کارگری هر کشور است. در این مقاله به معروف ترین و محبوب ترین غذای اصیل ایرانی یعنی آش می پردازیم،
از غذای اصیل ایرانی تا تنوع عالی
در فرهنگ ایرانی از سال های دور تا به امروز، آش یکی از غداهای اصیل ایرانی است که در تمام ایران پخته می‌شود. تقریبا می توان با اطمینان گفت که هر ایرانی در طول عمرش حداقل یک بار آش، این غذای اصیل ایرانی را خورده است. شاید تاکنون به خاستگاه کلماتی چون آشپز یا آشپزخانه فکر نکرده نباشید.
اما باید بدانید که در روزگار قدیم، طبخ آش آن‌قدر رایج بوده است که به مکان طبخ غذا “آش پزخانه” و به پزنده “آش پز ” می گفتند. استفاده از همین دو کلمه تا به امروز، ارزش و وجود آش در سفره‌های ایرانی از قدیم را به ما نشان می‌دهند که امروزه در نهایت تاسف کلمه آشپزخانه استحاله شده و باید گفت برنج پزخانه و گوشت پز خانه! که کاملاً از فرهنگ غذای سنتی ایرانیان دور گشته است.
ما در گذشته به تعداد ایام سال یعنی بیش از ۳۶۵ نوع آش داشتیم. اگر بخواهیم به صورت کلی و دقیق آش‌های ایرانی را برشماریم در حدود ۴۰۰ تا می‌شود که در سراسر ایران به شکل‌های گوناگون طبخ می‌شود، و به جرأت می‌توان گفت تقریباً حدود ۱۰ نوع آش وجود دارد که در آن از گوشت استفاده شده‌است.
از انواع آش می توان به آش رشته، آش ماست، آش شله قلمکار، آش جو، آش دوغ و … اشاره نمود که ساده‌ترین آن آش رشته است و از سبزیجات، حبوبات و رشته و کشک تشکیل شده و از سیر داغ، پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین آن استفاده می‌کنند.
تاریخچه آش
در تاریخچه ورود آش به ایران و چگونگی دستور پخت قدیم آن در گذشته، منابع کافی در دسترس نیست. اما نکته ای که قابل اهمیت و مورد توجه است، این است که آش از زمانی وارد فرهنگ دستور پخت ایرانی شد، که یک وعده غذایی ارزان در میان قشر متوسط و طبقه کارگری کشور به شمار می رفت.
اوژن اوبن، سفیر فرانسه در ایران روزگار قاجار، سفره ایرانی را در خاطراتش این‌گونه توصیف می‌کند: “با وجود آن‌که در میان اعیان در هر خوراک ایرانی، دو غذای اجتناب‌ناپذیر که از برنج درست می‌شود، همیشه در وسط سفره حاضر است، اما آش باز حضور پررنگی دارد”.
برخی علت کم شدن استقبال مردم در سال های اخیر از خوردن آش را یک طرح استعماری چندین ساله می دانند که در دوران قاجار اغاز شده است. برای بیان این فرضیه به مطلبی از قول یک پزشک غربی اشاره می کنند که در دوران قاجار بیان گردیده است. این پزشک غربی در کتاب خود از نام آشی که مردم تبریز طبخ می کردند نام می برد و می گوید: “تا زمانی که مردم از این آش ها استفاده می کنند بیمار نخواهند شد و باید جهت براندازی این نوع غذا اقدامات لازم انجام گیرد”.
از مزایای این غذای اصیل ایرانی همین بس که آش غذایی است که باعث دفع رسوبات و سموم از بدن شده و پروتئین بسیار بالایی دارد. جالب است حتی افرادی که علاقه ای به خوردن بسیاری از غذاها را ندارند به آش نگاه ویژه ای داشته و این غذای خوش سابقه ایرانی خواهان زیادی دارد.
از دیگر مزایای آن این است که با خوردن آش، معده هیچ وقت آسیب نمی بیند و بدن همیشه با نشاط و قوی خواهد بود. کسی که آش می خورد دیگر آب نمی خورد چون آب از طریق آش به بدن تزریق شده است و غذا به سرعت جذب بدن شده و هضم های چهار گانه نیز با سرعت انجام می شود.
مادران باید توجه داشته باشند که خانواده ای که آش جزو غذاهای اصلی آن است بیمار نخواهند داشت.
از پیش غذا تا غذا
همیشه سفره ایرانیان برای مهمانان بسیار مهم بوده است اینکه این غذایی که بر روی سفره قرار گرفته است پیش غذاست یا غذای اصلی، مورد تردید و خانواده های ایرانی بوده است.
درباره ی آش باید بگوییم که این غذای لذیذ را خیلی ها پیش غذا می دانند البته این دسته از اشخاص باید معده ای خیلی قوی داشته باشند که این غذا را به این عنوان قلمداد می کنند. زیرا آش از آن دسته غذاهای سنگین است که به اصطلاح یک کاسه ی آن برای سیر شدن کامل برای یک وعده غذایی کافی است. پس با خیال راحت می توانید از مهمانان خود به عنوان غذای اصلی از آش استفاده کنید.
فواید درمانی آش
از قدیم‌الایام از آش به عنوان دارویی سنتی برای درمان هر دردی استفاده و این غذا برای بهبود بیماری‌ها توسط طبیبان تجویز می شده است. نکته حائز اهمیتی که در این روزها در تغذیه فعلی بیماران در بیمارستان ها نسبت به مریض خانه های گذشته مغفول مانده، این است که این غذای اصیل ایرانی با آن همه تنوع و کارکردهای مختلف برای انواع بیماری جای خود را به مرغ و برنج و روغن غیرارگانیک و سالم داده است به طوری که حال بیمار روز به روز به جای بهتر شدن بدتر خواهد شد.
به عنوان مثال غذای بیماری که به دلیل مشکلات گوارشی یا بیماری قلبی و … در بیمارستان بستری شده است (که نویسنده این متن تجربه آن را داشته است) مرغ و برنج و ماست و روغن مایع است که سراسر برای بیمار مضر بوده و سبب تشدید بیماری او خواهد شد که خارج از دستور غذایی چنین بیمارانی می باشد.
برای اینکه بتوان از آش به عنوان یک غذای شفابخش استفاده نمود، پخت و عمل آوری صحیح و جا افتادن آن حائز اهمیت می باشد که احتیاج به دانش و حوصله کافی دارد و گاه‌گاهی به خاطر هوس حتی زحمت درست کردنش را هم در خانه به خود نمی‌دهیم و آن را بیرون از خانه میل میکنیم.
خوردن آش جو (در این آش نباید رشته بریزید) برای درمان یبوست، بواسیر، آرتروز و کم خونی و به ویژه دیابت توصیه می شود که هفته ای حداقل دوبار از آش جو میل بفرمایید. آش برنج و گشنیز به دلیل هضم ساده آن، غذای مناسبی برای مصرف بیماران مبتلا به سرماخوردگی به شمار می رود.
آش آلو برای مبتلایان به سوءهاضمه بسیار مفید است. به دلیل طبع سردی که دارد، حرارت درونی بدن را التیام می‌دهد و مُسکن حالت تهوع و سرگیجه ناشی از گرمی غذاهاست. آش آلو به سبب اسیدهای آلی فراوان، پادزهری برای سموم بدن است، بنابراین برای افرادی که کبد تنبلی دارند، بسیار مفید است.
آش در درمان بیماری ها
آش حبوبات
نوع: غذایی و تقویتی
خواص: نرم کردن و التیام سینه و قوت بخشی به بدن
مواد لازم:
- لوبیا چشم بلبلی یک چهارم پیمانه
- ماش یک چهارم پیمانه
- عدس یک چهارم پیمانه
- لپه 2 قاشق غذاخوری
- گندم 1 پیمانه
- جو نصف پیمانه
- برنج 2 قاشق غذاخوری
- گوشت بره بدون چربی 100 گرم
- نمک 1 قاشق چایخوری
- زردچوبه 1 قاشق چایخوری
- روغن زیتون 1 قاشق چایخوری
- سویق گندم 2 قاشق سرپر
طرز تهیه: تمام حبوبات را جداگانه از چند ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید. برنج را هم بشویید. گوشت را جداگانه پخته و ریش ریش و یا له کنید و با روغن زیتون فقط یکبار تفت دهید. سپس تمام حبوبات را به همراه برنج، روی حرارت قرار دهید تا بپزند.لازم به ذکر است که می توانید از آب گوشت پخته شده به همراه مقدار دیگری آب برای طبخ استفاده کنید.
بعد از کمی پخته شدن مواد، نمک و زردچوبه و گوشت ریش ریش شده را به داخل بقیه مواد اضافه کنید. اگر لازم بود آش لعاب بیشتری داشته باشد می توانید مقداری سویق گندم در آب سرد حل کنید و داخل آش بریزید.
آش جو تقویت قوا
نوع: دارویی و تقویتی
خواص: بازگشت قوای جسمانی
مواد لازم:
- جو دو سر ۱ پیمانه
- جو پرک شده ۱ پیمانه
- گوشت جوجه خروس ۱50 گرم (در صورتیکه فرد تب ندارد گوشت گوسفندی بدون چربی یا گوشت بز به همین میزان جایگزینی می باشد)
- پیاز ۲ عدد متوسط
- سیب ۱ عدد کوچک (یا یک عدد به جایگزین شود)
- کدو سبز ۱ عدد
- روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری
- مرزنجوش و ختمی پودر شده روی هم ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
طرز تهیه: در مرحله اول گوشت، پیاز و روغن زردچوبه در آب بپزد؛ نیمپز که شد، سیب و کدو را به همراه جو دوسر و جو پرک اضافه می کنیم. در بیست دقیقه انتهای طبخ ادویه جات را اضافه نموده و بگذارید کاملا بپزد.
آش ماش
نوع: دارویی غذایی
خواص: درمان مشکلات گوارشی | درمان مشکلات تنفسی و احتقان
مواد لازم:
- خرده برنج نصف پیمانه
- ماش ۲ پیمانه
- پیاز ۲ عدد متوسط
- آب یک و نیم لیتر
- گشنیز و جعفری ساطوری شده روی هم نصف پیمانه (یا یک قاشق غذاخوری خشک شده از هرکدام)
- شلغم خرد شده ۲ عدد متوسط
- نمک ۱ قاشق مرباخوری
- زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
- روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری
- پرسیاووش، ختمی هرکدام ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه: خرده برنج را قبل از شروع به کار خیس نمایید. ماش را با پیاز و نمک و زردچوبه و ۴ لیوان آب داغ می گذاریم بپزد. وقتی ماش باز شد و نیم پز شد، برنج خیس خورده را به آن اضافه می کنیم و با درنظر گرفتن اینکه برنج آب می برد، آبش را اندازه می کنیم.
هر از گاهی هم می زنیم تا برنج ته نگیرد. برنج باید خوب از هم باز شود. وقتی حسابی نرم شد، سبزی جعفری و گشنیز و شلغم را اضافه می کنیم. بعد از پخت سبزی، نمک، روغن و ادویه آش را (شامل پرسیاوش و ختمی پودر شده و در صورت موجود بودن به همین اندازه مرزنجوش و زوفا) اضافه میکنیم و می گذاریم آش جا بیفتد.
آش سبزیجات
نوع: دارویی تقویتی
خواص: درمان سرماخوردگی | تقویت عمومی بدن و احیای قوای از دست رفته
مواد لازم:
- هویج ۱ عدد متوسط
- پیاز ۱ عدد کوچک
- شلغم ۳ تا 5 عدد متوسط
- سیب درختی ۱ عدد متوسط یا به ۱ عدد کوچک
- کدوحلوایی خرد شده به اندازه نصف پیمانه
- بلغور گندم نصف پیمانه
- شوید خرد شده ۱ پیمانه
- گشنیز خرد شده ۴ / ۱ پیمانه
- گوشت بره بدون چربی یا گوشت جوجه خروس ۱00 گرم
- مرزنجوش، زوفا، پرسیاووشان، ختمی همگی پودر شده هرکدام نصف قاشق غذاخوری
- آب ۲ لیتر
- نمک ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه: هویج، پیاز، شلغم، سیب درختی یا به و کدوحلوایی به همراه نصف پیمانه بلغور گندم و سبزی آش (شوید،گشنیز) را به همراه آب روی حرارت ملایم قرار میدهیم تا بپزد. بعد پودر گیاهان زوفا و ختمی و مرزنجوش و پرسیاوشان را اضافه میکنیم و صبر میکنیم تا جابیفتد. در انتهای پخت نمک اضافه شود. میزان گوشت ذکر شده در صورت عدم وجود تب در بیمار اضافه می شود و چنانچه بیمار تب دارد نیازی به اضافه نمودن گوشت قرمز نیست و گوشت خروس محلی جایگزین شود
آش بلغور
نوع: دارویی
خواص: رفع سرماخوردگی | رفع اخلاط سنگین وغلیظ از بدن بخصوص ریهها
مواد لازم:
- بلغور جو ۱ پیمانه
- بلغور گندم نصف پیمانه
- نخود نیم لپه نصف پیمانه
- ماش ۴ / ۳ پیمانه
- سبزی آش شامل اسفناج جعفری تره گشنیز ۲ پیمانه
- پیاز متوسط ۲ عدد
- ادویه شامل پودر پرسیاوش، ختمی، زوفا، مرزنجوش از هر کدام ۴ / ۱ قاشق غذاخوری
- آرد گندم ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه: بلغورها را خیس کرده به همراه نمک وادویه بپزید نخود لپه وماش از قبل خیس کرده و جدا پخته شود ۲ عدد پیاز خرد شده و سبزی و ادویه جات ذکر شده به آن اضافه کنید پس از پخت کامل، ۲ قاشق آرد در مقداری از آب آش حل کرده و به مواد اضافه نمایید و ۱0 دقیقه دیگر برای آماده شدن نهایی آش روی شعله ملایم قرار دهید.
